Розробка технологій класичних продуктів з підвищеною біологічною цінністю залишається актуальною і сьогодні. Все більше уваги науковці приділяють саме внесенню біологічно активних добавок в натуральному носії. Збагачення молочних продуктів вітамінами та вітаміновмісними добавками набуло нового піку з огляду на популяризацію здорового харчування [1, 2].
Найбільш лімітуючим вітаміном в харчуванні людини є вітамін С. Потреба у вітаміні С для дорослої людини становить близько 80 мгдобу, основними джерелами його є овочі і фрукти. Недостача вітаміну С найбільше відчувається в зимово-весняний період і спричинена природнім зниженням його вмісту в продуктах харчування, а також зниженням частки вживання свіжих овочів і фруктів в раціоні людини. Є безліч розроблених і впроваджених у виробництво технологій виробництва вітамінізованих продуктів харчування, це безумовно, частково перекриває вітамінну недостачу, але ряд досліджень доводить, що засвоєння вітамінів краще відбувається з природних джерел, а ніж від синтетичних їх аналогів. [3] Тому розробка технологій використання рослинних харчових добавок у виробництві продуктів харчування актуальне питання.
Щодо виробництва молочних продуктів, то більшість напрямків і розробок стосується використання в якості рослинного інгредієнта-джерела вітаміну фруктових і ягідних наповнювачів. Деякі виробники та дослідники експериментують над використанням овочевих культур та пряних і ароматичних трав та спецій, не інновацією в даній сфері є і використання паприки, але не як вітаміновмісного інгредієнту, а в якості пряно-ароматичної добавки [4].
Метою впровадження інновації є розширення асортименту м’якого сиру «Адигейський», а також наша розробка дає можливість підвищити конкурентно-спроможність підприємства, оскільки лідер той хто вносить інновації у своє виробництво і майбутнє саме за такими підприємствами.
Новизна даної роботи полягає в додаванні корисної рослинної, натуральної добавки паприки – носія вітаміну С, що покращить смакові якості сиру, та надасть продукту незвичайного смаку та аромату, та збагатить його вітамінами та іншими корисними речовинами.
За вмістом вітаміну С солодкий перець (особливо червоний і жовтий) перевершує лимон і навіть чорну смородину. У болгарському перці міститься вдвічі більше вітамінів, ніж в апельсинах. 75 г перцю в день забезпечує добову потребу людини у вітаміні С. Цей вітамін бере участь у багатьох біохімічних окисно-відновних процесах організму, проявляє антиоксидантну дію і сприяє регенерації та загоюванні тканин, підтримує стійкість організму до різних видів стресів, забезпечує нормальний імунологічний і гематологічний статус.
Окрім безпосереднього лідерства у вітаміні С, червоний солодкий перець також багатий рядом інших есенціальних речовин, як то флавоноїди (зокрема рутин), вітаміни групи В та капсаїцин, який теж міститься і в солодкому перці.
На жаль, технологічні прийоми при спробах консервувати за зберегти цей овоч негативно впливає на вміст у ньому термолабільних речовин.
Використання щадної технологічної обробки свіжої паприки забезпечує отримання продукту з високими органолептичними характеристиками та збереження початкового вмісту термолабільних вітамінів, що при умові вживання 100 грамів сиру з паприкою будуть покривати в середньому до 20% добової потреби у вітаміні С. Спосіб виробництва такого продукту не потребує суттєвих змін в технологічному процесі, окрім підготовки і внесення паприки на етапі формування сирних головок.
При розробці велика увага була спрямована на спосіб підготовки додаткової сировини для виготовлення продукту, а особливо на дослідження оптимальної теплової обробки паприки, для максимального збереження вітаміну С та інших корисних мікроелементів; та визначення оптимальної кількості внесення добавки в сир Адигейський.
При обробці паприки головним етапом, як було вище згадано є режими її теплової обробки. Вони відіграють важливу роль, оскільки вплив високих температур при класичному бланшуванні з водою приводить до часткових втрат вітаміну С, вуглеводів, кислот та інших розчинних речовин. Втрати збільшуються прямопропорційног тривалості процесу.
Зміни в технологічному процесі при виробництві сиру Адигейського з паприкою полягають у внесенні подрібненої кубиками 4×4мм, попередньо бланшованого парою, перцю солодкого червоного на етапі вимішування сирного зерна перед формуванням сиру.
Список літератури:
1. Bolgova, N., Huba, S., Sokolenko, V., & Mazhara, A. (2023). Дослідження впливу вітамінів на процес ферментації при виробництві йогурту. НВ ЛНУ ветеринарної медицини та біотехнологій. Серія: Харчові технології, 25(100), 43-46. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10007
2. Самілик, М., Цирулик, Р., & Вороненко, Н. (2023). Застосування морквяних порошків для збагачення молочних продуктів. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 13(2). https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v13i2.423
3. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Євлаш В.В. Фізіологія харчування / Л.Ф. Павлоцька, Н.В. Дуденко. В.В. Євлаш: Підручник. – Х.: ХДУХТ, Світ книг, 2017, 316 с.
4. Ahmed, M. B. Sensory evaluation and antioxidant activity of new Mudaffara cheese with spices under different storage temperatures / M.B. Ahmed, M.I. Foda // Journal of Applied Sciences Research. — 2012. — No.July — pp.3143-3150.
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter