Хлібобулочні вироби - харчові продукти, які входять до щоденного раціону більшої частини населення різних країн, тому важливим має бути не тільки смак хлібобулочних виробів, а і їх поживна цінність. У прагненні знайти ідеальний баланс між простотою виробництва, доступністю для масового споживача та корисним складом готової продукції, технології виробництва і рецептури хліба безперервно удосконалюються та змінюються.
Сучасні технології харчової промисловості пропонують виробникам хлібних виробів широкий вибір синтетичних поліпшувачів та добавок, які дозволяють із сировини низької вартості створювати якісні за органолептичними показниками вироби. Завдяки невисокій собівартості такі вироби є доступними для споживання широкого кола споживачів, що дуже важливо, адже хлібобулочні вироби входять до переліку продуктів першої необхідності та повинні бути доступними за ціною і для людей з низьким доходом. Поліпшувачі – це збалансована синтетична добавка, яка забезпечує стабільно високу якість готової продукції, дозволяє пришвидшити процес приготування.
Аскорбінова кислота, додана в хліб, завдяки великій кількості вітаміну С, значно зміцнює клейковину, покращує водопоглинання борошна, що позитивно впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники готового хлібу.
У хлібобулочних виробах з пшеничного борошна за допомогою вітаміну С вирішують проблему «картопляної хвороби». Також ця сполука у коректному дозуванні допомагає створити виразний та апетитний хлібний аромат готового виробу.
Оцтова кислота застосовується в харчовій промисловості як регулятор кислотності, консервант, а також є каталізатором гідролізу. Завдяки оцтові кислоті регулюють кислотність хлібів з житнього борошна.
Молочну кислоту також використовують як регулятор кислотності, а також шляхом додавання її у вироби із житнього борошна можна отримати якісний продукт без довгого процесу бродіння.
Харчові технології постійно розвиваються та удосконалюються, як і кожна галузь. Одним із сучасних напрямків розвитку виробництва хлібобулочних виробів є часткова заміна або доповнення синтетичної сировини натуральною, що істотно збагачує поживну цінність та покращує склад готової продукції. Важливо, щоб додана до складу виробу сировина була не лише багатою на поживні речовини, які хоча б частково зберігаються після термічної обробки в процесі випікання хліба, а й позитивно впливала на органолептичні показники виробів. Адже серед такого різноманіття хлібобулочних продуктів, представлених на ринку, споживач має можливість прискіпливо та ретельно обирати і підібрати оптимальний для себе продукт, який вдало поєднає в собі якість і користь.
Все частіше у виробництві хлібобулочної продукції використовують альтернативні види борошна, таке як рисове, гречане, вівсяне та інші. Такі види борошна не містять глютену, що робить готові вироби доступними для споживання людьми, з непереносимістю глютену. Гречане борошно є джерелом марганцю, міді, заліза і фосфору, - всі ці мікроелементи необхідні для коректного функціонування людського організму. Вівсяне борошно також корисніше ніж пшеничне, адже збагачене вітамінами А і Е, позитивно впливає на жировий обмін організму, рекомендоване для споживання людьми із захворюваннями шлунково-кишковго тракту, пришвидшує регенерацію кісток та тканин після травм. Тож застосування альтернативних видів борошна навіть в комбінації з традиційним пшеничним робить хлібобулочні вироби значно кориснішими для споживання та без зайвих клопотів для споживача збагачує його щоденний раціон необхідними мікроелементами і поживними речовинами.
Для збагачення нутрієнтами хлібобулочних виробів широко використовується фортифікація борошна. Фортифікація-це додаткове насичення продукту поживними речовинами, які містяться в ньому з метою компенсації втрат під час процесу приготування, або додавання інших мікроелементів, яких початково не міститься в його складі. Вироби зі фортифікованого борошна мають значно багатший вміст мікроелементів та вітамінів, ніж вироби зі звичайного борошна, що робить їх більш корисною частиною щоденного меню споживача.
Додавання сухого житнього солоду та екстракту солоду в хлібобулочні вироби надає їм темного кольору та приємного солодового аромату і смаку. Часто технологи при розробці нових видів хліба надають перевагу глофа-екстракту, що завдяки своїй стабільно високій якості дозволяє замінити солод сухий. Глофа-екстракт збагачує готовий продукт всіма незамінними амінокислотами, які потрібні людському організму.
Крафтові види хлібобулочних виробів все частіше виготовляють з використанням не синтетичних харчових добавок, а натуральних. У рецептуру хлібів додають шпинатне, фруктове, ягідне, овочеве пюре, екстракти та витяжки із рослинної сировини, кожна з яких має свій позитивний вплив на смак і користь хлібобулочних виробів. Використання таких складників у рецептурах розширює та урізноманітнює асортимент виробів на ринку, дає змогу споживачу обирати продукт ідеальний саме для нього.
Набуває популярності додавання у пшеничний хліб японського чаю матча, що зумовлює цікавий зелений колір та приємний аромат готового виробу. Матча порошок відомий своїми антиоксидантними властивостями завдяки високій концентрації катехінів і кофеїну. Такі сполуки у складі хлібобулочних виробів позитивно впливають на організм людини, сприяють підвищенню концентрації та здатності запам’ятовувати інформацію.
Шпинатне пюре у складі пшеничного хлібу забезпечує його оригінальним яскравим зеленим кольором і багатьма корисними мікроелементами, зокрема калієм, що знижує артеріальний тиск та вітаміном А, що дуже позитивно впливає на стан шкіри. Шпинат відомий тим, що не втрачає своїх корисних властивостей при термічній обробці, що робить його чудовою додатковою сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів.
Виготовлення веганської випічки вимагає нестандартного підходу та цікавих рішень, щоб замінити тваринну сировину рослинною і при цьому забезпечити високу якість готових виробів. Оригінальним способом замінити яйця у випічці є використання шовкового тофу, який виготовляється з органічної сої, має ніжний та ненав’язливий смак і чудово розпушує готову випічку. Альтернативним продуктом також є аквафарба – рідина з консервної банки нуту, яку легко збити в піну і тоді вона заміняє яєчний білок у приготуванні випічки. Тваринне молоко часто замінюють рослинним, наприклад мигдальним, кокосовим чи вівсяним, що надає випічці дуже приємного аромату. Додавання у хлібобулочні вироби кокосової олії створює неймовірно смачний кокосовий аромат та легкий кокосовий присмак готових виробів, що теж є хорошою альтернативою для тих, хто уникає тваринної сировини та маргарину і спреду.
Вже багато років не втрачає своєї популярності такий інгредієнт випічки як банан. Бананове пюре використовують як сировину для виготовлення хліба, булочок, кексів адже цей складник є джерелом поживних речовин у готовому виробі, а також є чудовим в’яжучим елементом та підсолоджувачем тіста. Банановий хліб часто виготовляють з використанням альтернативного борошна, зазвичай вівсяного, адже це поєднання не лише є кориснішим за пшеничне борошно, а й створює більш цікавий смак.
Насіння льону у випічці можна назвати вже традиційним елементом, адже через високий вміст у ньому омега-3 кислот та тіаміну його користь є загальновідомою. Додавання незначної кількості льону у хлібобулочні вироби допомагає доповнити раціон споживачів необхідними поживними речовинами для підтримання здоров’я травної системи.
Отже технології виготовлення оригінальних хлібобулочних виробів весь час розвиваються, щоб ефективно закривати потреби сучасного споживача. Невпинний розвиток харчової культури та умови, які диктує сучасна реальність вимагають використання не лише базової якісної сировини, а й різних харчових добавок, поліпшувачів та альтернативних видів сировини, що забезпечує якісну продукцію, пришвидшений процес приготування та доступну вартість готових виробів. Сучасним напрямом у виготовленні хлібобулочних виробів є пошук способів зробити такий загальнодоступний продукт максимально корисним для здоров’я, але при цьому смачним та якісним. З’являються все нові рецептури виробів з використанням природньої сировини, багатої на поживні речовини, яких не вистачає людям в щоденному раціоні. Це дуже позитивна динаміка розвитку хлібопекарської галузі, адже завдяки цим додатковим інгредієнтам хлібобулочні вироби повинні бути різноманітними, доступними та корисними для різних видів і категорій споживачів, повинні стати чудовим доповненням лікувальних дієт та цінною частиною щоденного раціону людей, багатою на необхідні нутрієнти.
Список літератури:
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник: навч. посіб. / 2-е вид., перероб. і допов. Київ, 2019. 580 с/
2. Петько В.Ф. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв: Підручник / В.Ф.Петько, О.І.Гапонюк, Є.В.Петько, А.В.Ульяницький; /За ред. О.І.Гапонюка — Київ : ЦУЛ, 2007. – 432 с.
3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - Київ: Логос, - 2002. — 364 с.
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter