У світі загострилася проблема забезпечення якості та безпечності продуктів харчування, недопущення в обіг продукції, що не відповідає вимогам прийнятих нормативних документів та є небезпечною. Безпечність продуктів харчування зараз є актуальним завданням і в Україні. Це впливає на здоров’я, рівень життя населення, його активність, демографічні аспекти, рівень захворюваності, а в подальшому й на економіку України. Особливо цей аспект проявився сьогодні, коли військова загарбницька агресія зруйнувала сировинні бази, промислові підприємства, логістичні зв’язки, змінила структуру попиту тощо. Окрім того, споживачі все менше довіряють якості та безпечності продуктів харчування, що пропонують на ринку виробники. Тому, питання оцінювання безпечності такого популярного харчового продукту як сир кисломолочний, є актуальним.
Одним із потужних виробників сухого молока та кисломолочної продукції на ринку України є ТОВ «БІАГР», розташоване в смт Білоцерківка Полтавської області. Об’єктом дослідження було обрано сир кисломолочний із вмістом жиру 5% даного виробника – популярний серед споживачів області.
Одним із напрямків безпечності кисломолочних продуктів є їх мікробіологічний стан. Занормовані чинними нормативними документами показники досліджувалися на відповідних середовищах.
Для визначення молочнокислих бактерій [1] використовували MRS, кількість мезофільних молочнокислих бактерій відповідає нормативним значенням [7]. Отримані колонії були пофарбовані по Граму та досліджені за допомогою мікроскопа. На мікропрепараті були виявлені коки овальної форми, поодинокі, розміром 0,5х0,5 мкм та подекуди диплококи розмірами 0,9х1,2 мкм, що є типовою картиною для молочних лактококів.
Для виявлення бактерій групи кишкової палички (БГКП) [2] використовували середовище Кеслера. Після термостатування не виявлено газоутворення, що свідчить про відсутність БГКП у даній пробі.
Плісеневі гриби та дріжджі визначалися на агарі Сабуро [3]. Серед виявлених колоній були відсутні ті, що притаманні плісеневим грибам. Для підтвердження приналежності до дріжджів, колонії були пофарбовані по Граму та досліджені під мікроскопом. На мікропрепараті виявлені клітини круглої та овальної форми, розміром 4х3,5 мкм, що є типовим для культури дріжджів.
Патогенні мікроорганізми, зокрема роду Salmonella виявляли на діамантово-зеленому та вісмут-сульфітному агарах [4]. Ріст типових колоній не виявлений, що свідчить про відсутність даних мікроорганізмів у дослідженій пробі.
Staphylococcus aureus виявляли на середовищі Беард Паркера [5], ріст характерних колоній був відсутнім.
Listeria monocytogenes визначали на Оксфорд та Палкам агарах [6]. За результатами випробувань встановлена відсутність даних мікроорганізмів. За підсумками проведених досліджень мікробіологічних показників якості сиру кисломолочного із вмістом жиру 5% виробництва ТОВ «БІАГР» подані у таблиці.
Таблиця
Результати мікробіологічних показників якості сиру кисломолочного виробництва ТОВ «БІАГР»
Отже, в результаті проведення досліджень мікробіологічних показників якості сиру кисломолочного виробництва ТОВ «БІАГР» встановлено, що мікробіологічна безпечність даного харчового продукту відповідає вимогам національного стандарту [7]. Це може свідчити про високий рівень культури виробництва та впроваджену систему НАССР.
Список використаних джерел:
1. ДСТУ ISO 15214:2007. Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування кількості сульфітовідновлювальних бактерій, які ростуть в анаеробних умовах (ISO 15213:2003, IDT). [Чинний від 2015-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2010, 10 с. (Інформація та документація).
2. ДСТУ 7357:2013. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання. [Чинний від 2014-01-01]. Вид. офіц. Київ: Мінекономрозвитку України, 2014, 38 с.
3. ДСТУ 8447:2015. Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та плісеневих грибів. [Чинний від 2017-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2014, 15 с. (Інформація та документація).
4. ДСТУ IDF 93А:2003. Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella. [Чинний від 2005-01-01]. Вид. офіц. Київ, 2005, 20 с. (Інформація та документація).
5. ДСТУ ISO 5944:2005. ДСТУ ISO 5944:2005 (IDF 60:2001) Молоко і продукти на основі молока. Визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів методом найімовірнішого числа (ISO 5944:2001, IDT; IDF 60:2001, IDT). [Чинний від 2007-07-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2007, 16 с.
6. ДСТУ ISO 11290-1:2003. Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння (ISO 11290-1:1996, IDT). [Чинний від 2004-10-01]. Вид. офіц. Київ, 2005, 21 с. (Інформація та документація).
7. ДСТУ 4554:2006. Сир кисломолочний. Технічні умови. [Чинний від 2007-01-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2007, 13 с.
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter