Постановка проблеми. В Україні, як і у світовій практиці, до харчових продуктів для дітей ставляться підвищені вимоги щодо їх безпечності, харчової та біологічної цінності, які повинні задовольняти потреби дитячого організму в поживних речовинах й енергії, а також щодо сировини, з якої виробляють ці продукти. Корисний і здоровий сніданок – основа харчування та запорука продуктивного дня для дитини. Виробники сухих сніданків запевняють, що такий вид сніданку являється повноцінним і корисним прийомом їжі, тому все частіше батьки включають у раціон дитини сухі сніданки, попри те, що дієтологи вважають найкращим вибором для сніданку кашу з цілої крупи [2]. Це обумовлено тим, що сухі сніданки часто виявляються не надто корисними. Причинами такого висновку є склад сніданку, зокрема великий вміст вуглеводів, цукру, синтетичних ароматизаторів, розпушувачів і підсилювачів смаку, а також застосування пальмової або гідрованої олії, складні процеси технології перероблення, що призводять до зниження корисного ефекту.
Мета завдання. Дослідження показників якості та корисності дитячих сухих сніданків і їх відповідність встановленим вимогам.
Виклад основного матеріалу дослідження. Сухі сніданки – харчовий продукт, виготовлений на основі оброблених злакових зерен, готовий для вживання у їжу як дорослими, так і дітьми шляхом запарювання або додавання певної рідини. Зважаючи на особливості складу та технологію виробництва, вони повинні відповідати вимогам, що передбачені нормативними та технічними документами, адже саме ці чинники є головними, що впливають на користь або шкоду сухих сніданків. Увесь технологічний цикл виробництва сухих сніданків, починаючи з помелу та приготування зернової основи, варіння сиропу зі злаків з додаванням натуральних добавок (мед і ванілін), а також вимішування, формування, запікання; глазурування та додавання цукатів, сухофруктів, шоколаду та горіхів (за потреби) повинний здійснюватися із дотриманням усіх вимог безпеки, маркування, пакування, правил транспортування та зберігання. Варто зауважити, що виключення процесу обсмаження зерен перешкоджає збагаченню харчового продукту жиром.
Основні методи оцінки показників якості, безпечності сировини та готової продукції, правил приймання зазначені в державних стандартах або технічних умовах, нормативно-правових актах. Крім основних видів сировини (злакові культури – овес, кукурудза, пшениця та ячмінь) можуть бути використані інші, дозволені до застосовування МОЗ України. В Україні діє два державних стандарти на подібну продукцію: ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови» і ДСТУ 4634:2006 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Пластівці круп’яні. Загальні технічні умови». Крім того, «сухими сніданками» помилково називають продукцію, що виготовляється за ДСТУ 1055:2006 «Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови» і мюслі, які в нашій державі виробляють за технічними умовами виробника.
Сировина, що надходить для виробництва сухих сніданків, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, нітратів, пестицидів, радіонуклідів повинна відповідати наказу МОЗ України від 19.07.2012 р. №548 «Про затвердження мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів»; наказу МОЗ України від 13.05.2013 р. №368 «Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах»; наказу МОЗ України від 06.08.2013 р. №696 «Про затвердження Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості»; наказу МОЗ України від 03.05.2006 р. №256 «Про затвердження Державних гігієнічних нормативів «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs 90Sr у продуктах харчування та питній воді»; постанові МОЗ України від 07.11.2001 р. №139 «Про затвердження Державних санітарних правил і норм «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування»; наказу МОЗ України від 19.12.2013 р. №1114 «Про затвердження Гігієнічних вимог до дієтичних добавок»; ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті»; наказу МОЗ України від 02.02.2016 р. № 55 «Про затвердження Гігієнічних нормативів і регламентів безпечного застосування пестицидів і агрохімікатів» зі змінами; наказу Мінагрополітики від 12.03.2019 р. №118 «Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів».
Крім цього, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 19, п. 13) оператори ринку мають право «у разі відсутності в нормативно-правових актах України вимог щодо безпечності харчових продуктів, які планується виробляти, застосовувати параметри безпечності, що визначені в документах відповідних міжнародних організацій, у разі відсутності таких параметрів у документах відповідних міжнародних організацій – застосовувати параметри безпечності, що встановлені законодавством Європейського Союзу. Відповідність зазначеним у цьому розділі параметрам безпечності означає виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів».
Під час виробництва проводиться ретельна теплова обробка зерен, а також новітні та інноваційні методи обробки (наприклад, екструзія), що дозволяють зберегти корисні речовини.
Таким чином, використання цільного зерна різноманітних злакових культур і фруктів без додавання штучних барвників при виробництві пластівців, що контролюються на вміст токсичних елементів, мікотоксинів, нітратів, пестицидів і радіонуклідів, – гарантія користі сухого сніданку. Вищезазначене пояснюється тим, що саме в цільнозерновій основі наявні складні вуглеводи, зберігаються клітковина, поживні речовини та вітаміни групи B.
Так, чинники формування якості сухих сніданків безпосередньо впливають на те, наскільки повноцінним такий сніданок виявиться для дитини.
Відповідно до ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови» сухі сніданки можна класифікувати за чотирма групами: за технологією виробництва; за видом одержаної продукції; за зовнішнім виглядом; відносно фасування сюрпризу [1]. Залежно від технології виробництва сухі сніданки можна поділити на такі види: неглазуровані; глазуровані; у карамелі. Як неглазуровані сухі сніданки, так і глазуровані можуть бути з будь-якими добавками або начинкою або ж можуть бути без них. Сухі сніданки залежно від виду одержаної продукції поділяють на: пластівці; повітряні вироби; волокнисті; гранульовані. Залежно від зовнішнього вигляду сухі сніданки класифікують за такими видами: повітряні зерна; круп’яні палички; круп’яні батончики; круп’яні подушечки; круп’яні трубочки; фігурні вироби; хлібці; мюслі; сухарики. Відносно фасування сухих сніданків вони можуть бути з призом-сюрпризом або ж без нього.
У роботі проведено аналіз харчової цінності та складу п’ятьох видів сухих сніданків для дітей і дорослих різних виробників (START!; Nestlé; Doctor Benner; AXA), результати яких представлено в таблиці 1.
Таблиця 1. Харчова та енергетична цінності досліджуваних зразків
Джерело: складено авторами на основі аналізу маркування зразків
До уваги було взято вміст цукру та інших речовин, які так чи інакше впливають на організм дитини. Розраховане відсоткове значення вмісту цукру в одній порції сухого сніданку (30 г). Для START! воно становило – 20,4%; Nestlé – 24,7%; Doctor BENNER – 26,2%; AXA – 23,5%.
Для того, щоб якнайкраще оцінити якість досліджуваної продукції ми дослідили органолептичні показники. Результати дослідження представлено в таблиці 2.
Таблиця 2. Органолептичне оцінювання якості сухих сніданків
Джерело: складено авторами на основі органолептичного дослідження зразків
За результатами аналізу вмісту продукту встановлено, що всі виробники використовували як підсолоджувач не тільки цукор. Наприклад, Nestlé використовував ще глюкозний і карамелізований цукрові сиропи; Doctor BENNER – патоку; AXA – сироп глюкозно-фруктозний; START! – глюкозу.
В усіх зразках, окрім сухого сніданку Doctor BENNER (містить барвники), наявна пальмова олія. Також, усі сухі сніданки містять емульгатор. У виробників Doctor BENNER і AXA виявлено натрій двовуглекислий Е500, Nestlé – карбонат кальцію E170.
На маркуванні всіх зразків сухих сніданків наявна інформація про те, що в продукції є ароматизатори, а також невелика кількість вітамінів і поживних речовин (окрім START!), найбільше яких у виробника Nestlé (вітамін D, тіамін В1, рибофлавін В2, ніацин В3, вітамін В6, фолієва кислота, пантотенова кислота, кальцій, залізо).
Крім цього, усі виробники зазначили та виділили алергени, які може містити продукт. Найпоширенішими були сліди пшениці, арахісу, горіхів кеш’ю, фундука, мигдалю та молокопродуктів.
Дуже важливо правильно зберігати продукт, аби запобігти його швидкому псуванню, а також щоб при його вживанні не було заподіяно шкоду здоров’ю споживачів. Згідно з ДСТУ 2903:2005 сухі сніданки мають зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не заражені шкідниками хлібних запасів. Температура має бути не вище ніж 20 градусів Цельсію, а відносна вологість повітря – не вище ніж 75% [1].
Проаналізуємо умови зберігання, які вказані на пакованні дослідних зразків. На пакованні зразка №1 «Сніданки сухі зернові. Кукурудзяні пластівці медові» START! указано, що продукт потрібно зберігати за температури не вище 25 градусів Цельсію та відносної вологості повітря не більше 75%. Також, додатково зазначено, що продукт не варто зберігати поруч із продуктами з різким запахом.
Порівнюючи з вимогами прописаними в ДСТУ 2903:2005, можна зробити висновок, що виробник сухих сніданків START! не вказує на те, що продукт має зберігатися в сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях, які не заражені шкідниками хлібних запасів. Також, зазначена неправильна температура зберігання, що перевищує норму на 5 градусів Цельсію, що в результаті може призвести до короткострокового зберігання продукту і швидкого псування.
На пакованні зразка №2 «Готовий сухий сніданок Lion. З вітамінами та мінеральними речовинами» Nestlé указано лише те, що продукт потрібно зберігати в сухому прохолодному місці.
Виробник Nestlé не зазначає необхідних умов зберігання відповідно до ДСТУ 2903:2005. Відсутність вищезазначених вимог ставить здоров’я споживача під загрозу, адже при неправильному зберіганні продукт швидко псується й утворюються дефекти.
Виробник зразка №3 «MIX хрумко-смачний готовий сніданок TRIO зі смаком малини, банану, ванілі» Doctor BENNER на пакованні продукту зазначає, що продукт потрібно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, захищених від потрапляння прямих сонячних променів, при температурі не вище 25 градусів і відносній вологості повітря не більше 75%. На пакованні цього зразка вказані всі умови зберігання відповідно до ДСТУ 2903:2005, окрім правильної температури: указана температура, що перевищує норму на 5 градусів Цельсію. У результаті продукт може бути зіпсований.
На пакованні зразка №4 «Сніданки сухі зернові. Мюслі з шоколадом і бананом медові» АХА зазначено, що продукт має зберігатися за температури не вище 25 градусів Цельсію і відносної вологості повітря не більше 75%. Додатково зазначено, що не варто зберігати поруч із продуктами, що мають різкий запах.
Порівнюючи умови, що вказані на пакованні зразка відповідно до ДСТУ 2903:2005, можна зробити висновок, що виробник АХА не вказує, що продукт має зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не заражені шкідниками хлібних запасів. Також, прописана неправильна температура зберігання, що перевищує норму на 5 градусів Цельсію. У результаті продукт може зіпсуватися та зашкодити здоров’ю споживача.
Так, відповідно до умов зберігання ДСТУ 2903:2005 жоден із виробників досліджуваних зразків не вказує достатньо інформації на пакованні щодо зберігання продукту, що в результаті несе загрозу здоров’ю споживача, адже при неправильному зберіганні товар псується.
За органолептичними показниками сухі сніданки повинні відповідати вимогам, зазначеним у ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови». Зазначений стандарт допускає наявність борозенок, невеликого здуття та борошнистості в пластівцях. Крім цього, дозволені окремі вкраплення крихт [1].
Висновки. З усіх видів сніданків найкориснішим для дитини буде такий, що містить якнайбільше цільних злаків (необроблених пластівців). У цьому сенсі сніданок виробника Nestlé є найкращим за складом, адже він містить найбільше поживних речовин, вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон, що пов’язано з тим, що для виробництва 100 г продукту цей виробник використовує 40,8 г цільних злаків.
Крім цього, батькам необхідно звертати увагу на такий чинник корисності сухих сніданків як уміст пальмової олії, через яку підвищується вміст жирів, у тому числі насичених, споживання яких негативно впливає на роботу кровоносної системи дитини. Так, серед усіх досліджених виробників найбільший уміст жирів виявлено у виробника AXA, а найменший – у START! (без урахування насичених жирів).
Найбільша шкода сухих сніданків полягає у великому вмісті простих вуглеводів, що швидко засвоюються, і цукру, які разом ототожнюють калорійність і корисність сухого сніданку з цукерками. Сухі сніданки з високим умістом цукру і вуглеводів можуть провокувати ожиріння та погіршення роботи шлунково-кишкового тракту. Так, найгіршим сухим сніданком серед досліджених являється сніданок виробника Doctor BENNER, адже він містить найбільше простих вуглеводів і цукру, а також гіркий післясмак, що не відповідає вимогам ДСТУ 2903:2005 щодо органолептичних показників якості.
Попри запевнення виробників про корисність сухих сніданків, що найчастіше використовуються тільки для просування товару на ринок, їх уживання має бути вкрай рідким і не як основний прийом їжі, а як ласощів.
Важливим аспектом якісної, свіжої та здорової їжі є правильні умови зберігання. Якщо не дотримуватися правильних умов зберігання, які передбачені нормативними документами, то в ній можуть почати розвиватися мікроорганізми та бактерії, які будуть нести загрозу людському здоров’ю. Так, продукти харчування втрачають свої властивості та є непридатними до споживання, тому вкрай важливо, аби виробники вказували точну інформацію щодо умов зберігання. Виробник сухого сніданку Doctor BENNER зазначає найбільшу кількість інформації щодо умов зберігання, а виробник Nestlé вказує найменше інформації, ставлячи здоров’я своїх споживачів під загрозу. Жоден із виробників досліджуваних зразків не вказує достатньо точної інформації щодо умов зберігання продукту відповідно до вимог ДСТУ 2903:2005. Обираючи сухі сніданки для дитини, споживач має чітко знайти призначення, яке вказує, що ця продукція рекомендована для споживання дитиною. В іншому випадку – її споживання містить приховані ризики для здоров’я дитини.
Список використаних джерел:
1.Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови. ДСТУ 2905-2005 [Електронний ресурс]. – Режим доступу http://www.ksv.biz.ua/GOST/DSTY_ALL/DSTY2/dsty_2903-2005.pdf;
2.Сніданок для відмінника. Поради дієтолога [Електронний ресурс]. – Режим доступу https://life.pravda.com.ua/health/2012/11/13/115635/;
3.Сухі сніданки у дитячому харчуванні [Електронний ресурс]. – Режим доступу http://garmoniya.mk.ua/articles/suhi-snidanky-u-dytyachomu-harchuvanni.html.
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter