Ресторанна індустрія є однією з тих галузей, що найшвидше адаптується до будь-яких змін, адже без стрімкого впровадження нововведень, підприємство починає відчувати труднощі. Багато інновацій, які ще вчора були винайдені, сьогодні вже є не просто можливістю для покращення, а необхідністю, без якої заклад навряд втримається серед потужної конкуренції, більше того, економія на цих технологіях є невиправданою, адже їхня вартість є прийнятною і відповідає інвестиційним цілям.
Лапін М. надав визначення терміну «інновація»: «Інновація – це процес, який уособлює в собі створення, розповсюдження та використання нового практичного засобу, задля досягнення кращого результату та потреб людей; процес змін, що пов’язані з нововведенням у тому соціальному та матеріальному середовищі, у якому відбувається його життєвий цикл» [1].
Головними напрямами, що сприяють розвитку ресторанного бізнесу за умови, якісного та чіткого розуміння механізму впровадження, що сприяють збільшенню рентабельності та конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства є інноваційні технології.
Метою роботи є визначення інновацій, дослідження інноваційних технологій в діяльності закладів ресторанного господарства.
У процесі дослідження застосовано методи логічного узагальнення – при визначенні сутності та необхідності впровадження інноваційних технологій в діяльність закладів ресторанного господарства; системний і системно-структурний аналіз – при аналізі напрямів інноваційних технологій в діяльності підприємств харчування.
Інновації – це фінальний результат інноваційної діяльності, який сформувався за рахунок впровадженого на ринок нового чи уже вдосконаленого продукту або процесу, що активно застосовується на практиці, або у соціальних послугах. Набутий досвід соціального і економічного розвитку суспільства доводить, що сталий розвиток усіх сфер, без виключення і ресторанний бізнес, прогресує завдяки інноваційним технологіям на макро-, мезо- та мікрорівнях, через те, що саме вони дають поштовх до структурного вдосконалення та перебудови економіки.
Узагальнюючи різні види інновацій в ресторанному бізнесі, можна звести їх до п’яти напрямів (рис.).
Рис. Напрями використання інноваційних технологій
До першого напряму інноваційних технологій для оптимізації витрат ресторану можна віднести хмарні системи автоматизації. Незалежно від масштабу та спеціалізації ресторанного господарства, кожному підприємству необхідне обладнання для швидкого виконання таких завдань як: облік та фінансовий контроль; статистика продажу; розрахунок заробітної плати та премій; контроль товарообігу; маркетингові інструменти та клієнтська база; можливість прийому онлайн-замовлень, керування роботою кур’єрів.
На сьогодні користуються попитом хмарні системи POS, вони компактні, мають доступну ціну та зручні у використанні. Сучасна інформаційна система, розроблена спеціально для підприємств харчування, значно спрощує, оптимізує та прискорює щоденні операції, характерні для цієї галузі, дозволяє створювати меню та прайс-листи на барну продукцію, а також всю документацію та звітність [2].
Наступним елементом цього напряму є сервіси, що допомагають управляти й оптимізувати графік співробітників. Таким сервісом є Hot Schedules ‒ хмарна програма, інтегрована в систему касових терміналів, що здійснює управління персоналом та обробку документації, розробляє графіки працівників та розсилає його персоналу. При цьому будь-який співробітник може переставити свою зміну через мобільний додаток або онлайн.
На сьогоднішній день, успішним нововведенням в ресторанному бізнесі є впровадження інтерактивних ресторанних технологій для гостя. Вони пропонують відвідувачам найсучасніші системи замовлення, розваги та нові способи спілкування. Більш того, є економічно вигідними для підприємства, оскільки приносять високі прибутки. Гості отримують багато можливостей: скорочення часу обслуговування, отримання додаткових послуг, участь у приготуванні страв та багато іншого.
Все частіше заклади ресторанного господарства використовують інтерактивні столи, що представляють собою сенсорний дисплей, де гості можуть переглянути меню та зробити замовлення без допомоги офіціанта. Окрім столів можуть використовуватися планшети. Таке меню є досить зручним та цікавим у використанні, економить час гостей, а також має всю необхідну інформацію про ту чи іншу страву. До того ж споживач може слідкувати за технологією приготування, а також отримувати зворотній зв’язок.
Однією з сучасніших технологій в закладах ресторанного господарства є використання роботів-офіціантів, які отримуючи замовленнях, швидко доставляють гостям страви на вбудованих полицях-ємностях завдяки 3D-датчикам і модульному шасі нового типу. Замовити страви роботу можна за допомогою сенсорного екрану.
QR-код, розміщений на чеку клієнта – ще один маркетинговий хід, що підвищує впізнаваність та популярність закладу. Він надає інформацію про історію закладу харчування, меню, персонал, розробників інтер'єру. Власники можуть поділитися з відвідувачами подробицями приготування страв, розповісти про майбутні акції у закладі харчування, отримати зворотній зв'язок.
Окрім інтерактивних технологій, часто використовують різні інноваційні методи обслуговування у закладах ресторанного господарства. До прикладу, такими методами є різноманітні кулінарні шоу, майстер-класи, воркшопи, де гості можуть не просто насолоджуватися стравами, а й взяти безпосередню участь в їхньому приготуванні [3].
До напряму інноваційних технологій для замовлення та доставки можна віднести різноманітні веб-сайти, вітрини, додатки, чат-боти, які допомагають зробити замовлення онлайн чи забронювати стіл у ресторані.
З кожним днем сегмент доставки активно зростає, у зв’язку з цим, щоб задовольняти запити гостей, відбувається запровадження нових технологій в сервіси доставки та спрощення механізму замовлення страв. Так, на сьогодні замовити доставку страв з закладів харчування можна за допомогою соціальних мереж, сервісів: Glovo, Bolt Food, Rocket, Delivery.com, Uber Eats, Mister.am, що знаходяться в різних містах України. Крім того, великою популярністю користуються віртуальні ресторани, що працюють виключно на доставку [4].
У закладах харчування великою популярністю користуються інноваційні технології організації виробництва страв, а саме:
- «Front cooking» ‒ відкрита кухня, де кожен гість має змогу спостерігати за роботою кухарів при приготуванні страв;
- «теппан-шоу» ‒ шеф-кухар готує страви на гарячій гладкій поверхні на очах у гостей, при цьому показуючи шоу з вогнем та розважаючи відвідувачів інтерактивом;
- «безвідходне меню» ‒ комплексне використання сировини, з мінімізацією відходів.
Одним з найбільших популярних напрямів у закладах ресторанного господарства є використання інноваційних харчових технологій, обладнання, методів вдосконалення процесів приготування страв. До таких технологій відносяться: «Cookvak», «Sous-vide», «Сook-in», «Пакоджет».
Для приготування продуктів під вакуумом використовують «Cookvak» – обладнання, що складається з ємності з кошиком усередині, вакуумного насоса та теплової поверхні, що створює низький тиск та відсутність кисню і значно знижує температуру смажіння або гасіння, зберігаючи поживні речовини, текстуру та колір харчового продукту.
Користується популярністю в закладах ресторанного господарства приготування напівфабрикатів способом «Sous-vide», за допомогою якого напівфабрикати поміщають в герметичні вакуумні пакети і готують при низьких температурах на водяній бані за чітко визначений час, чи використовують занурювальний термостат циркулятор або конвекційну піч.
Технологія приготування способом «Sous-vide» дозволяє не руйнувати вітаміни та корисні мікроелементи у напівфабрикатах. За рахунок того, що продукти томляться у власному соку, вони мають ніжну текстуру, натуральний аромат та смак.
Сучасним способом теплової обробки напівфабрикатів є «Сook-in», що використовується у молекулярній кухні. Завдяки інноваційній технології продукт просмажується зсередини, а зовні зберігає чудову соковитість та ніжність.
Для приготування охолодженого мусу із природним смаком, відмінною консистенцією та ідеальною температурою подачі використовують апарат «Пакоджет», у якому глибоко заморожені продукти піддаються гомогенізації без попередньої розморозки.
Для приготування м'яса, риби та овочів застосовують «Хоспер» ‒ універсальне обладнання, яке можна використовувати як гриль, мангал та піч, продукти в ньому одночасно запікаються та просмажуються. Головна особливість печі Хоспер ‒ це можливість приготування якісних соковитих страв, з хрусткою скоринкою та ароматом [5].
Таким чином, використання інноваційного устаткування та технологій у виробничій діяльності закладів ресторанного господарства окрім можливостей, що створюють інновації споживачам, нововведення мають великий вплив на економію витрат ресурсів та найманих працівників, а також покращує організацію технологічного процесу закладу, забезпечує дотримання технології приготування страв, скорочує втрати поживних речовин у харчових продуктах.
Список використаних джерел:
1. Рассихіна В. Є. Теоретико-методологічні проблеми визначення інновацій на сучасному етапі розвитку економіки України. Вісник Хмельницького національного університету. 2009. T. 3. № 4. С. 124-129.
2. Акакстелова А. Як вибрати POS систему для ресторану або кафе. URL: https://joinposter.com/ua/post/pos-systema-dlya-restoranu (дата звернення 28.11.22).
3. Матюшенко Р. В. Литвтнець Л.Ф. Інноваційні технології обслуговування в ресторанах при готелях. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/28546/1/4.pdf (дата звернення 01.12.22).
4. Ященко К.І. Інновації в діяльності підприємств ресторанного господарства. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/yaschenko.htm (дата звернення 01.12.22).
5. Пересічна С.М., Боденчук А.К. Сучасні технології виготовлення кулінарної продукції. Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: зб. тез дод. міжнар. наук.-практ. конф., м. Київ 14-15 квіт. 2022 р. Київ : КНУКіМ, 2022. С. 306-309.
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter