Жири тваринного походження є необхідними компонентами раціону харчування людини. Вони відіграють важливу роль в регуляції обміну речовин, депонують енергію, виконуючи захисну функцію організму, є розчинниками і переносниками вітамінів, гормонів, простагландинів, а також обов’язковою складовою частиною нервової тканини та структурними компонентами клітинної мембрани. [3]
Вивчення питання про жирнокислотний склад ліпідів хребтового сала свиней різних вагових кондицій мають важливе практичне значення в свинарстві для становлення найбільш оптимальних строків забою тварин з метою одержання свинини високої якості.
Дані досліджень являють собою певний інтерес для характеристики якості м’ясопродуктів, одержуваних від свиней окремих порід. В останній час різко змінилися вимоги до м'ясопродукції, зростає попит на нежирну свинину і зменшується – на сало [1]. Проте поряд з м’ясом добрими харчовими та смаковими якостями ціниться сало і, незважаючи на добру забезпеченість жирами іншого походження, воно не може бути повністю виключеним з харчування людини. Складні ефіри свинячого жиру містять у своєму складі, крім насичених жирних кислот, біологічно активні поліненасичені жирні кислоти: лінолеву, ліноленову та арахідонову.
Лінолева кислота досить поширена серед продукції рослинного походження, а от ліноленової та арахіднової в ній бракує. Саме ці кислоти і вважаються найбільш біологічно активними, а жири, до складу яких вони входять, біологічно повноцінними. Встановлено, що жири, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти, виявляють виняткову біологічну дію на організм тварин. [2]
Метою досліджень було встановлення взаємозв’язку між фізико-хімічними властивостями і жирнокислотним складом сала у свиней різних порід при різних рівнях годівлі.
Фізико-хімічні властивості хребтового сала у свиней знаходяться в певній залежності від породи і статі. Так, величини йодного числа у свиней великої білої породи становила 60,41, у миргородської – 57,01, ландрасів – 62,70, полтавської м’ясної - 53,51 і червоної білопоясої – 55,56. Величина йодного числа сала у кастратів дещо вища, ніж у свинок і кнурців. Незважаючи на те, що піддослідні тварини перебували в однакових умовах годівлі та утримання, за величиною йодного числа між тваринами окремих порід спостерігалася певна різниця.
Оскільки величина йодного числа подібно вказує на насиченість жиру, можна констатувати, що найменше ненасичених жирних кислот в складі тригліцеридів сала свиней полтавської м’ясної породи, а найбільше – у ландрас.
Для глибшого вивчення якості сала свиней визначали жирнокислотний склад його тригліцеридів. Жирнокислотний склад сала свинок, кнурців і кастратів усіх порівнюваних порід був майже однаковим за кількістю ліноленової та арахіднової кислот. Щодо вмісту лінолевої кислоти спостерігалася деяка міжпородна різниця як між породами, так і між окремими тваринами однієї породи. Наприклад, в салі свинок червоної білопоясої породи лінолевої кислоти було найбільше (9,28%), а в складі тригліцеридів сала свинок миргородської породи її виявилося найменше – 6,17%. Жирнокислотний склад сала кастратів за кількістю цієї кислоти мав певну різницю. Найбільше її було в салі кастратів породи ландрас (8,26%), а найменше у миргородської 6,79%.
Не встановлено достовірної різниці щодо кількості арахідонової кислоти у свиней різних порід. Якщо в салі кастратів породи ландрас її було 0,91, то у миргородської – тільки 0,69, або на 24,18% менше. Найбільше виявлено олеїнової кислоти в салі кастратів породи ландрас (49,84%) і найменше – у червоної білопоясої породи (44,65%). Проте ця різниця статистично недостовірна. Насичених жирних кислот найбільше було виявлено в салі свинок червоної білопоясої породи (51,61%) і найменше – у кастратів породи ландрас (36,31%).
Узагальнюючи одержані дані по результатах досліду при вивченні жирнокислотного складу хребтового сала свиней різних по¬рід, можна зробити висновок, що хімічний склад сала, кількість поліненасичених жирних кислот в ньому знаходяться в певній залежності від породи та статі тварин.
Список використаних джерел:
1. Годівля свиней для отримання бажаної відгодівельної кондиції. [Електронний ресурс].- Режим доступу: http://agro-business.com.ua/agro/suchasne-tvarynnytstvo/item/21950-hodivlia-svynei-dlia-otrymannia-bazhanoi-vidhodivelnoi-kondytsii.html
2. Новгородська Н.В., Овсієнко С.М., Соломон А.М. Корми, м’ясо, вироби із свинини : Вінниця: ТОВ «Друк», 2021. – 172 с.
3. Чижанська Н. В., Поліщук А. А. Жирнокислотний склад сала свиней при використанні різних кормових засобів в раціонах // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, 2021, т 23, № 96. – с.19-22
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter