Продукти з емульсійною структурою займають значний сегмент в широкому асортименті харчових виробів. Водно-жирові емульсійні продукти, особливо низькокалорійні з високим вмістом водної фази, потребують ефективних стабілізуючих добавок. Більшість технологій виробництва такої продукції передбачають використання стабілізаторів штучного походження. Актуальним є пошук природних стабілізуючих компонентів, які характеризуються високим показником вологоутримуючої здатності і забезпечують виготовлення низькожирних продуктів із заданою консистенцією. Ефективними вважаються білкові добавки рослинного походження, які забезпечують підвищену в’язкість водних розчинів, що дозволяє їх застосування як загусників [1,2].
Для досліджень обрано різні види борошна і визначено їх вологоутримуючу здатність (табл.1).
Як видно з табл. 1 кокосове, льняне, кунжутне і гречане борошно мають досить високий показник вологоутримуючої здатності і можуть бути введені в рецептури низькожирних водно-жирових емульсійних продуктів. Для порівняння, вологоутримуюча здатність соєвого борошна, що найчастіше застосовують як стабілізатор, становить 350 – 410%.
Було визначено показник вологоутримуючої здатності для сумішей з різного борошна експериментальним шляхом, а також встановлена її відповідність розрахованій величині вологоутримуючої здатності за правилом адитивності (з урахуванням частки кожного компонента в суміші) [3]. Це підтверджує можливість використання розрахункового методу для складання рецептур стабілізуючих сумішей з різних видів борошна при виробництві низькожирних емульсійних продуктів.
Список використаних джерел:
1. Красільчук О. Т., Родак О. Я. Шляхи поліпшення структурно-механічних властивостей майонезу та соусів салатних // Формування і оцінювання асортименту, властивостей та якості продовольчих товарів: Матеріали ІІ міжнародної наук.-практ. конф. – Львів: Видавництво "Растр-7", 2014. – С. 274.
2. Чоні В., Суткович Т.Ю. Використання природних стабілізаторів у технології емульсійної продукції // Інноваційні технології харчових виробництв Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. – 2015. -№ 1 (73). – С.54-59.
3. Functional fillers for low fat food oil-in-water emulsions. Shevchenko P.B., Filinska T.G, Filinska A.O. // International scientific conference INTERNATIONAL SCIENTIFIC INTEGRATION ‘2020 Conference proceedings November 9-10, 2020; С. 171 – 174.
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter