До органічних поживних речовин належать жири, білки, вуглеводи та вітаміни. Вуглеводи – основне джерело енергії і необхідні для підтримки життєдіяльності організму. Вони займають перше місце у раціоні харчування людини по масі та калорійності. Рекомендоване споживання становить 250-350 г на добу. Одним із основних джерел вуглеводів в раціоні людини є вживання хлібобулочної продукції. Мета даної роботи – встановити вміст сахарози в хлібобулочних виробах різного виду.
Сахароза – дисахарид, що складається із залишків глюкози і фруктози. У результаті утворення сахарози вільні функціональні групи фруктози і глюкози зв’язуються, тому дисахарид не містить вільної альдегідної групи. У промисловості може використовуватися як і сахароза, так і продукт її гідролізу – інвертний цукор, а також цукрозамінювачі. Перевагою використання сахарози є її вартість. Перевага використання інвертного цукру та цукрозамінників полягає в збільшені терміну придатності виробів та зменшенні витрат цукру. Однак, відмінності у властивостях і якостях таких речовин, як цукор і замінники цукру дозволяють надати покупцеві вибір хлібобулочних виробів, які відповідали б його потребам: зі зниженою калорійністю, що підходять для дієтичного харчування [1].
Для визначення вмісту сахарози у хлібобулочних виробах ми використали метод Шорля або прискорений йодометричний метод. Принцип полягає в послідовному відновленні двовалентного Купруму відновними цукрами за схемою [2]:
Сu2+ + 1e-→ Cu+
Потім залишки двовалентного Купруму обробляють розчином KI
2Cu2+ + 2KI → 2Cu+ + I2 + 2K+
Молекулярний йод титрують тіосульфатом
J2 + 2S2O32– ↔2J- + S4O62–
Кількість двовалентного Купруму, відновлений цукром, визначають різницею кількості тіосульфату, витраченого на титрування контрольного і досліджуваного розчинів. За різницею двох об’ємів знаходять еквівалентну кількість цукру в досліджуваному зразку.
Робоча формула:
де a – кількість сахарози в об’ємі витяжки, мг; Vk – об’єм мірної колби, см3; m – маса наважки, г; VR – об’єм гідролізату, см3; 50 – об’єм витяжки, взятий для гідролізу сахарози, см3; 100 – об’єм мірної колби, взятої для гідролізу сахарози, см3; 1000 – переведення міліграм у грами; W – масова частка вологи в досліджуваному продукті, %.
Під час експерименту було досліджено 5 зразків хлібобулочних виробів, придбаних у торгівельній мережі м. Суми. Отримані результати: Хліб «Пшенично-висівковий» 6,275 %; Хліб «Гірчичний» 6,864 %; Хліб «Прибалтійський» 7,652 %; Лаваш «Вірменський» 3,157 %; Хліб «Тостовий солодовий» 5,967 %. Отже, найбільший вміст сахарози зафіксовано для хліба із суміші житнього та пшеничного борошна «Прибалтійський» (ТМ Сумська паляниця), а найменший – для виробу лаваш «Вірменський» (ТМ Київхліб). Отримані результат будуть корисні для планування свого щоденного раціону.
Список використаних джерел:
1. Використання замінників цукру у виробництві хлібобулочних виробів // Інтернет-ресурс https://pk.harchovyk.com/vykorystannya-zaminnykiv-czukru-u-vyrobnycztvi-hlibobulochnyh-vyrobiv/
2. Химические методы определения сахаров // Інтернет-ресурс https://studbooks.net/2279796/matematika_himiya_fizika/himicheskie_metody_opredeleniya_saharov
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter