Однією з причин широкого розвитку та поширення чималої кількості неінфекційних захворювань є недотримання принципів раціонального харчування. Дисбаланс харчування спричиняє також проблеми обміну речовин, відповідно провокує проблеми з надмірною вагою та ожирінням. Згідно рекомендацій лікарів, одним з найефективніших засобів боротьби з наслідками ожиріння та подальшої її профілактики, є збільшення раціону харчування, де переважатимуть продукти з високим вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин.
Протягом останніх років виробники хлібобулочних виробів все більше уваги звертають на виробництво продукції, що міститиме вироби оздоровчого та профілактичного призначення, в яких знижена енергетична, проте підвищена харчова цінність. Споживачі давно почали помічати, що на противагу тоннам обробленого білого борошна зі шліфованої пшениці, на прилавках почала з'являтися поліпшена, первісна версія цієї крупи – спельта. Маркетологи провідних харчових підприємств вже розробили стратегію продажу низки продуктів, а подекуди і цілих серій, що містять спельту в своєму складі та повністю відповідають вимогам органічної продукції.
Борошно спельти використовується у виробництві хлібобулочних, макаронних, борошняних кондитерських виробів. Проте, тренд відродження в Україні однієї з найстаріших культур Європи – спельти (дикої пшениці), поки що мало поширений. Лише в останні десятиліття проявився інтерес до нетрадиційних видів пшениці. Хоча спельта широко використовується по всьому світу як незамінна та невід’ємна складова для цілісного борошна під час приготування пасти і піци в Італії, для пирогів і хліба в країнах Центральної Європи та була основним інгредієнтом каш [1].
Лікарі-дієтологи відзначають, що під час щоденного споживання хліба з суцільнозмеленого борошна людський організм суттєво зміцнює імунну систему, що в подальшому розвиває стійкість до різноманітних хвороб, оскільки це борошно зберігає всі корисні властивості зернівки. До того ж спельта містить значно більшу кількість білка, в порівнянні зі звичайною пшеницею, - до 18-20% і клейковини – більш ніж 35% (до того ж білок розчинної фракції, який краще засвоюється людським організмом). У 1991 р Міжнародною асоціацією харчової алергії США було проведено клінічні дослідження та доведено, що клейковина спельти в половині випадків не викликає алергії у людей, чутливих до цього компоненту в зерні [7]. Згідно досліджень хімічного складу суцільнозмеленого борошна, спельта має значні переваги харчової цінності в порівнянні з пшеницею.
Існує відмінність хлібопекарських властивостей борошна з цих культур, що спричинене наявністю в спельті більшої кількості білків та ліпідів водночас зі зниженим вмістом вуглеводів. Проте технологи визначали за розпливанням кульки тіста, що тісто в кінці бродіння має менший на 12 % питомий об’єм і на 26 % гіршу формостійкість. [2]. Це є наслідком низької якості клейковини і меншої газоутворювальної здатності спельтового борошна. Готові вироби з цього борошна правильної форми, з гладкою, темно- золотистою поверхнею скоринки, однак мають менший питомий об’єм на 6 %, пористість на 5 % і формостійкість на 16 %.[5].
Закордонні вчені зазначають, що в зерні спельти переважають розчинні фракції харчових волокон [4, 7]. Специфічна здатність спельти поглинати поживні речовини з ґрунту дає пояснення багатшому вітамінному та мінеральному складу спельти в порівнянні з пшеницею[6].
Отже, з огляду на стрімке зростання попиту на органічну продукцію як в Україні, так і за кордоном, використання спельти в хлібопекарській промисловості заслуговує на увагу. Адже спельта є цінною зерновою культурою, і вирощування її є рентабельне. Проте, з метою покращення якості виробів потрібно враховувати її особливості та застосовувати певні технологічні заходи, сучасну техніку та нові сорти, що будуть позбавлені недоліків традиційних форм цієї культури.
Список використаних джерел:
1. Бульчук Е.А. Использование спельты в производстве хлебобулочных изделий / Е.А. Бульчук, А.Ф. Никулин // Материалы II Всерос. науч.-практю конф. молодых ученых и аспирантов, 14-16 апр. 2008, Ч 1. – Уфа: ФГОУ ВПО «Башкирский ГАУ», 2008. – С. 244 – 246
2. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти [Текст]/ В. І. Дробот, Л. А. Михонік, А. Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. - 2014. - № 4. - С. 37-39.
3. Bonafaccia G. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread / G. Bonafaccia, V. Gallia, R. Franciscia, V. Mairb, V. Skrabanjac, I. Kreft // Food Chemistry. – 2000. – Vol. 68. – P. 437-441.
4. Escarnot E. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review / E. Escarnot, J-M Jacquemin, R. Agneessens, M. Paquo // Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. – 2012. – 16(2). – P. 243-256
5. Kohajdová Z. Nutritional value and baking applications of spelt wheat / Z. Kohajdová, J. Karovičová // Acta Scientiarium Polonorum, Technologia Alimentaria. – 2008. –Vol. 7(3). –P. 5-14. 9. Yoder E. R. Assessment of allergenic reactivity of kamut versus common wheat / International Food Allergy Association. Clinical trial studies // october 11, 1991: http://www.sobaya.ca/kamtast.html
6. Zielinski H. Bioactive compounds in spelt bread. / Zielinski H., Ceglinska A., Michalska A. // Eur.Food Res. Technolol. - 2008. - № 226. - P. 537-544.
7. Yoder E. R. Assessment of allergenic reactivity of kamut versus common wheat / International Food Allergy Association. Clinical trial studies // october 11, 1991: http://www.sobaya.ca/kamtast.html
______________________
Науковий керівник: Писаренко Володимир Вікторович, доктор економічних наук, професор, завідувач кафедри маркетингу, Полтавська державна аграрна академія
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter